domingo, 12 de septiembre de 2010

Kranz de nueces y naranja

Como lo mio va por ciclos, ahora me encuentro inmerso en una etapa "viva la levadura y las masas fermentadas". Llevo unos cuantos días con unas ganas tremendas de hacer un brioche. El caso es que me acordé de una página web que vi hace algun tiempo, y me vino a la cabeza inmediantamente una estupenda receta alemana (aunque según parece, de gran consumo en italia) llamada Kranz. Mira que es un nombre que suena fatal... a mi me suena como a calamar gigante... La página web es http://dulcealgodn.blogspot.com y la verdad es que es todo un deleite para los sentidos. Además de la receta de este blog, investigué un poco por la red y vi muchas recetas de este postre, a cual mas deliciosa, algunas con forma de corona, con almendras, pasas, fruta, etc. Dado que al parecer cada cocinero parecía hacer el relleno según sus gustos particulares, yo me decidí por nueces y rayadura de naranja, una combinación que me encanta. El kranz se supone que es un dulce a capas de masa brioche y masa hojaldrada, con el relleno de por medio, claro está. El mio, como no puede ser de otra manera, decidió ser contundente, un brioche XXL. Cuando las masas se ponen así, yo casi prefiero no discutir, siempre tienen las de ganar.


KRANZ DE NUECES Y NARANJA



Ingredientes para la Brioche: 

  • 300 gr de harina de fuerza.
  • 100 gr  de mantequilla en pomada.
  • 2 huevos.
  • 75 gr de azucar.
  • 1 sobre de levadura de panadería (yo usé unos 20 gr de levadura fresca)
  • 3 cucharadas de leche.
  • 1 pizca de sal.

Ingredientes para el hojaldre:

  • 300 gr de masa de hojaldre (o si te ves con ganas, pues lo haces tu mismo).

Relleno:

  • 250 gr de nueces picadas.
  • 150 gr de azucar.
  • Rayadura de 1 naranja.
  • 1 yema.
  • 1 cucharada de leche.

Decoración:

  • 1 huevo.
  • Azucar glas.




Elaboración:

 Comenzamos con la preparación del brioche. Tamizamos la harina en un bol y apartamos 2 cucharadas colmadas de la harina de fuerza. Templamos la leche y desleimos la levadura (ya sea de sobre o fresca). En este paso mucho cuidado no "matemos" a la levadura, así que la leche no demasiado caliente. Una vez desleida, la agregamos a las dos cucharadas de harina de fuerza y amasamos hasta hacer una bola compacta. En otro bol, ponemos agua templada e introducimos la bola de harina y levadura (una cosa muy rara, lo se, pensé que simplemente se disolvería, pero no, aguantó), y la dejamos que doble su volumen o 10 minutos. Quitamos el agua del bol y agregamos la bola de harina y levadura a otro recipiente, donde trendremos el resto de la harina, el azucar, los huevos, la sal yla mantequilla troceada a temperatura ambiente.



 Amasamos esta mezcla unos 10 a 15 minutos. Intentar no agregar demasiada harina, salvo que sea necesario. Al principio se pega un poco a la superficie de trabajo, pero pronto se puede trabajar sin problemas. Una vez tengamos una bola de textura lisa y elástica, podemos dejarla descansar en un bol tapado con un par de paños, en un lugar templado (evitar corrientes de aire). Debe doblar su volumen. En mi caso descansó unas 2 horas.

 Una vez doble su volumen, ponemos nuevamente la masa en la mesa de trabajo. No debemos tirar de la masa para sacarla del bol. Lo ideal es girar el bol y ayudarnos de una rasqueta. Una vez en la mesa, amasamos ligeramente, para desgasificar la masa, pero no en exceso. Extendemos con el rodillo la masa y cortamos tres rectángulos de unos 10 x 25 cms. En realidad este punto es un poco a tu gusto, pues puedes hacerlo mas largo o menos largo. Hacemos lo mismo con el hojaldre.

 Preparamos el relleno. Trituramos las nueces. En mi caso con la thermomix con el pelador le quité la piel a la naranja (eliminando la parte blanca, que amarga), y puse tambien el azucar. Con un par de golpes quedó todo triturado. Quien no tenga thermomix, pues nada, simplemente rayar la piel de naranja. Así pues, a las nueces, le agregamos el azucar y con la naranja, la yema y la cucharada de leche. Mezclamos hasta que esté todo integrado. Queda como una especie de mazapán.


 El montaje es mas sencillo de lo que parece. Para comenzar un rectángulo de masa brioche. Con un pincel untamos de huevo la masa, y le ponemos encima, bien repartido una quinta parte del relleno. Después ponemos un rectángulo de hojaldre encima. Pasamos el pincel con huevo y ponemos encima el relleno correspondiente y así con el resto de la masa. Tenemos que finalizar con un rectángulo de hojaldre.

 En este punto, pasamos por encima el rodillo, para lograr que se intregre todo un poco mejor. Ahora comienza la parte creativa. La idea es retorcer la masa  y estirarla ligeramente. Este paso creo me lo salté porque ya digo que me quedó muy compacto, creo que no lo estiré lo suficiente...

 Colocamos el Kranz sobre la bandeja de horno con un papel sulfurizado, y pintamos con huevo. Quien quiera puede ponerle un poco de azucar granulado por encima o simplemente dejarlo así.


 Lo llevamos al horno unos 40 a 50 minutos. Yo recomendaría vigilarlo, por si se tuesta demasiado (ya se sabe, si ya tiene el color perfecto, poner un papel albal por encima).

 Sacamos del horno y lo dejamos enfriar un poco. Luego podemos adornarlo con azucar glas.
 Fuente: La receta la encontré en http://dulcealgodn.blogspot.com/ , pero claro está, y como ya dije, dado que ultimamente estoy un tanto antisistema, le hice un par de ajustes.
 Veredicto: Salvo por un incidente con el hojaldre, no me puedo quejar. Se trata de un dulce muy agradable y de sabor delicioso. Creo modestasmente que usar nueces y la piel de la naranja ha sido todo un acierto.

8 comentarios:

Irene dijo...

Hola J,
Ya vuelvo a estar por aquí :)
Lo he tenido que verificar en el diccionario, porque me sonaba pero no estaba segura: Kranz en alemán significa corona, de ahí que hayas encontrado muchas recetas en Internet con esa forma. Por lo que he leído, Krone se utiliza para las coronas de metal (las de la realeza, vamos) y Kranz se usa normalmente para las coronas florales (como las que se cuelgan en Navidad en las puertas).
En cualquier caso, tu receta tiene una pinta estupenda! A ver qué más sale de esa etapa tuya de levaduras y fermentos...
Un beso!

María dijo...

Pues a mi no me importa mucho a que suene kranz, lo único que me importa es hacer esta receta bien rápido porque ya no me la voy a poder sacar de la cabeza, y es que esa mezcla de hojaldre, brioche y frutos secos de seguro es inolvidable, felicidades.
Mi novio y yo hace poco hemos creado un blog de cocina www.elpatodechocolate.blogspot.com si quereis visitarnos alli os esperaremos. Gracias

más que hermanas dijo...

Hola!! acabamos de descubrir este blog y con tu permiso ya nos quedamos. Nosotras también hemos empezado uno hace poquito, te invitamos a que te pases cuando quieras.
Tienes unas recetas estupendas!!
un beso
www.masquehermanas.blogspot.com

Irmina Díaz-Frois Martín dijo...

Esto es todo un espectáculo de sensaciones y sabores. Se abre el telón aparece este manjar, se disfruta de la obra mientras se degusta y al final se queda uno satisfecho, porque sin duda bien mereció la obra.
Un besote.

J. dijo...

Irene: Gracias por el apunte! La verdad es que ahora se entiende lo de tanta corona por todos lados. De todas formas siempre es genial aprender algo mas. Veremos que sale de tanta masa fermentada. ;)

Mª Ángeles dijo...

Yo buscando hoy algo de chocolate, porque mi cuerpo me lo pide, y aparece esto, tan apetitoso... si es que dan ganas de tirarle un bocao ahora mismo, y dejarte sin el krank, o lo que sea. Que da igual el nombre, como apunta María. Lo importante es el resultado, y ahí no hay más que decir.
EStaré pendiente de lo que hagas con las levaduras y los fermentos.

María dijo...

J. llego aquí gracias a Mª Angeles, simplemente.....me encanta tu blog, seguro que en poco tiempo tendrás muchos seguidores, yo te sigo desde ya mismo, espero que gracias a mí también te conozca mas gente.
Un besazo

angeles dijo...

Ayer hice el kranz y me salio a la primera con tus explicaciones. Muchas gracias por tu receta. Esta mas rico hoy, como todo sabe mas al dia siguiente.
Yo lo hice en la thermonix y con azucar moreno de caña y en lugar de juntarlo todo lo hice un poco a mi manera: primero los liquidos,huevos con el azucar con mariposa y luego los secos. Tambien le añadi un sobre de azucar avainillada. un toque personal.
La imagen, muy parecida a la tuya: espectacular, voy a colgar proximamente las fotos en mi blog. El sabor superior. Lo recomiendo.

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