sábado, 30 de octubre de 2010

Biscotti al limone



 Resulta bastante extraño pensar que aquello que me llevó a consultar por primera vez un blog de cocina (y no me canso de repetir que fue el maravilloso blog de Irene "Whith the hands in the dough"), esto es, las galletas de mantequilla, no han aparecido aún en este blog. Y mira que he recopilado un largo etcétera de galletas de este tipo, pero en los últimos meses parece que me he centrado en otro tipo de postres. De cualquier manera, y para enmendar ese error, o quizás porque tengo mañana una fiesta con la familia de R. que haremos en el campo, me he decidido a hacer unas galletas muy curiosas que pude ver en el blog de Oxana "http://pane-miele.blogspot.com/" (hay que ser prácticos, porque como aún no he encontrado un transportin para tartas o bizcochos, no quiero terminar con una tarta desparramada por el coche).

 En relación a estos "biscotti al limone", no puedo calificarlos mas que de "amor a primera vista". Me han recordado muchísimo a unas galletas griegas con un intenso sabor a mantequilla y almendra (que por cierto, espero hacer pronto para publicar). En este caso, no tienen almendra, pero si que mantienen ese maravilloso sabor a mantequilla y un aroma a limón delicioso. Solo puedo decir que se deshacen en la boca y que seguro que son un placer pecaminoso.

 Ahí va la receta.

BISCOTTI AL LIMONE



Ingredientes:
  • 160 gr de mantequilla.
  • 125 gr de azucar glas.
  • 2 cucharadas de zumo de limón.
  • 1/2 cucharadita de sal.
  • 260 gr de harina.
  • 20 gr de maizena.
  • Ralladura de 2 limones.
  • Azucar glas extra.
Elaboración:



 En primer lugar ponemos la mantequilla a temperatura ambiente (en pomada) en un bol junto con el azucar glas. Debemos trabajar con una cuchara de madera hasta obtener una consistencia de crema. Añadimos la ralladura de limón e integramos bien (podemos también poner la ralladura de un lión y de una lima). A reglón seguido agregamos el zumo de limón (igualmente podemos poner una cucharada de zumo de limón y otro de lima). Seguimos trabajando con la cuchara de madera hasta obtener una mezcla homogénea.

 Cernimos la harina y la maizena y añadimos la sal a la mezcla. Juntamos todos los ingredientes y mezclamos con las manos hasta obtener una mezcla lisa, homogénea y bien trabajada.



 Formamos rollitos y envolvemos con un film transparente dejándolos reposar en la nevera de dos horas a toda la noche. En este punto tenemos que pensar en el tamaño que queremos para nuestros "biscotti", si queremos que sean mas grandes, tendremos que hacer el rollito mas grueso.

 Transcurrido el tiempo, cortamos los rollitos en rodajas de centímetro y medio a dos centímetros de espesor. Colocamos en una bandeja de horno con papel de horno, y llevamos al horno precalentado a 175ºC unos 10 a 12 minutos.

 Sacamos del horno y dejamos enfriar brevemente. Aún calientes los pasamos por azucar glas, y de esta manera se quedará pegado a los "biscotti"



 Fuente: El fantástico blog de Oxana, http://pane-miele.blogspot.com/

 Veredicto: Unas galletas que no podemos dejar de hacer. Son ideales para hacer con crios, porque es una masa muy sencilla y no excesivamente pegajosa. Lo dicho, animo a todos a hacerlas y a disfrutar de un desayuno o una merienda "de las de antes".


martes, 26 de octubre de 2010

Brioche trenzado de praliné.



 Solo es martes, y creo que ya necesido que sea VIERNES... Pero nos e por que, pero me parece que no va a poder ser (hasta el viernes, claro). Uno de los motivos de este agotamiento (obviando el trabajo, claro está), es la temperatura que hace por aquí. No se si en la Península se lo van a creer, pero hoy hace cerca de 30 grados centígrados (puntualizo por si piensan en otro tipo de grados) y un sol que raja las piedras. Ahora es cuando todo el mundo comienza con aquello de; "que maravilla", "que bien vivir en una eterna primavera", "que playas"... Vamos a ver, que yo no digo que no, pero es que cuando uno tiene que ir a trabajar de chaqueta y corbata y andar por estos andurriales a estas temperaturas, comienza a desear encontrarse de bruces con el otoño (a ser posible una buenta gota fría), o en su defecto, con estar en el Pirineo (me da igual si Catalán, Aragonés o Navarro). De cualquier manera, y ahora hablando un poco mas en serio, no puedo negar que vivo en un lugar privilegiado, que de hecho, fue elegida por una Universidad Americana como la Ciudad del mundo con mejor clima para vivir, y que además me encanta "mi gente". Pero vamos, que en "Paraiso" también tenemos días de calor, y aunque parezca mentira nos duran casi hasta Navidad (de hecho tenemos por costumbre ir a la playa el dia 31 de Diciembre)...

 Bueno, vamos a la receta.

 Ya lo se, será el calor, pero estoy suuuper pesado con las masas fermentadas! Pero es quien se puede resistir a un buen brioche relleno (tampoco me puedo resistir a un sencillo brioche bien hecho). Tras descubrir la que para mi es la mejor receta de brioche que he encontrado en el tiempo que llevo haciéndolos, no me canso de experimentar, y de buscar nuevas combinaciones.

 En este caso, me decidí por hacer un relleno de un praliné cuya receta me dio un buen amigo. Se trata de un praliné hecho con una mezcla de avellanas caramelizadas, y aunque he tenido la tentación, no le he agregardo chocolate. No obstante, se me ha quedado entre ceja y ceja el chocolate, y me imagino que pronto lo haré.

 Aqui dejo al receta.  

BRIOCHE TRENZADO DE PRALINÉ



Esponja:
  • 85 gr de leche entera.
  • 20 gr de levadura fresca.
  • 1 huevo.
  • 360 gr de harina de fuerza.
Brioche:
  • 120 gr de azúcar.
  • 5 gr de sal.
  • 4 huevos.
  • 200 gr de harina de fuerza.
  • 170 gr de mantequilla.
Praliné:
  • 200 gr de avellanas.
  • 250 gr de azúcar.
  • 50 gr de agua.
Brillo:
  • 1 yema de huevo.
  • 2 cucharadas de leche.

 


Elaboración:

 Me vuelvo a repetir, más que nada porque ya lo he explicado, pero vamos, que lo cuento nuevamente. Para la elaboración de la esponja, vertemos la leche templada y deshacemos en ella la levadura fresca (ya saben, precaución con la temperatura de la leche o mataremos la levadura). Una vez disuelta la levadura, unimos el huevo batido y mezclamos. Agregamos los 180 gr de harina y trabajamos con la batidora o amasadora y trabajamos unos 4 o 5 minutos. El resto de la harina, es decir, el resto de los 180 gr restantes, lo espolvoreamos por encima de la masa esponja. Dejaremos que leve entre 30 y 45 minutos (en mi caso 45 minutos). En este lapso de tiempo, la harina que está por ecima terminará por agrietarse, dejando ver la masa.
Para la elaboración de la masa, a la esponja le añadimos el azúcar, la sal, los huevos batidos y 180 (de los 200 gr) de harina. Trabajamos unos 20 o 25 minutos. La masa resultante ha de soltarse de las paredes. En el caso contrario, añadiremos los 20 gr de harina que tenemos reservados (en mi caso si que los añadí).

 Una vez tengamos bien trabajada la masa, agregamos la mantequilla, a temperatura ambiente, poco a poco. Esto nos llevará un ratito, ya que hay que incorporar la mantequilla poco a poco, asegurándonos de no añadir mas hasta que la anterior esté totalmente incorporada. La masa ha de quedar brillante, lisa y elástica. Ponemos mantequilla o aceite de oliva en un bol y ponemos la masa en él.

 Ahora podemos optar por dos opciones. Podemos dejar levar la masa unos 2 horas o 2 horas y media, y continuar con la receta, o podemos llevarla tapada con papel film a la nevera toda la noche (un máximo de 8 horas y media).
 Yo como siempre, y por comodidad, decidí dejarla en la nevera toda la noche, tras lo cual, la saqué y la dejé atemperar 1 hora en un lugar sin corriente de aire.
 Para preparar el relleno de praliné, ponemos en un cazo al fuego bajo a medio, el azúcar y el agua, y trataremos de disolver bien la mezcla antes de que hierva. Debemos tener cuidado que el azúcar se pegue a los bordes, para que no forme cristales de azúcar. Una vez disuelto todo el azúcar, pasamos a subir el fuego. Dejamos cocinar hasta que adquiera un color dorado (en el caso de mi fuego unos 12 a 15 minutos). En ese momento, vertemos las avellanas (también se puede hacer con alemendras), y podemos bajar ligeramente el fuego, a la vez que seguimos removiendo. Las avellanas tienen que quedar cubiertas por una capa de azucar de color dorado. Vertemos la mezcla sobre un papel sulfurizado y extendemos. Dejamos enfriar completamente. Metemos las avellanas caramelizadas en un robot de cocina (una picadora, vamos, en mi caso una Themomix vieja como el mundo) y las dejamos unos minutos, hasta que de como resultado una pasta lisa y homogénea.   
 Tras el reposo (o tras el levado de 2 horas y media, si no hemos dejado la masa en la nevera toda la noche), le damos forma a la masa.

 Con las cantidades que hemos hecho, da para más de un brioche. Así que es el momento perfecto para hacer alguna que otra recetilla. 
 La mejor forma para hacer un brioche trenzado (o al menos es la que me parece más comoda), la podemos ver en el siguiente link http://beaualalouche.canalblog.com/archives/2009/05/24/13838663.html.
 Una vez estirada y cortada la brioche con la forma, extendemos el relleno sobre la base y trenzamos, primero plegamos las dos lenguetas y luego comenzamos a alternar tiras de un lado y de otro. Por último, dejamos levar ya en la bandeja de horno hasta que doblen su volumen (1 hora en mi caso).
 Pasada la hora, mezclamos la yema de huevo con las cucharadas de leche, y con una brocha aplicamos por encima del brioche.

 En horno precalentado a 180º, función ventilador y calor arriba y abajo, los horneamos entre 15 y 20 minutos (depende del tamaño). Si se nos dora mucho, siempre podemos poner por encima un papel albal y continuar horneándola hasta que este hecho.

Fuente: La masa del brioche, del fantástico blog italiano "mollica di pane", http://mollicadipane.blogspot.com/2009/02/la-brioche-di-julia-child.html.
 El relleno, la receta de praliné de un buen amigo mio.

 Veredicto: Como siempre, la Sra. Child no defrauda, y la receta nos da como resultado un brioche muy delicado, suave y ligero. En relación al relleno, ha quedado muy bueno, con un sabor bastante contundente. La proxima vez le añado al praliné el chocolate y vemos que tal queda. Como siempre digo, en relación a los brioches trenzados, el límite está en nuestra imaginación.



sábado, 23 de octubre de 2010

Tarta Sacher con decoración de fondant


 Hace ya unas cuantas semanas que Super-Irmina, excelente cocinera, creadora de innumerables recetas  y mejor persona, del blog http://www.elzurrondelospostres.com/, página de referencia allá donde las haya, no solo por la enorme de recetas que tiene, sino por su originalidad (muchisimas de sus recetas son creaciones propias), me enseñó a hacer fondant. Mi primera experiencia había sido una tarta de San Valentín para R. (ya se, evitemos los comentarios Anti-Yankeys). La decoración en aquella ocasión no quedó muy bien, fundamentalmente porque carecía del material necesario. El colorante líquido no casa muy bien con el fondant, y puede terminar arruindando nuestro trabajo. Quizás haya llegado el momento de decir que ese fondant, no era de verdad, quiero decir, que era uno hecho con nubes de una tienda de golosinas cercana a mi casa. 

 El caso es que Super-Irmina me enseñó a hacer el fondant, y además me hizo un regalo de una buena cantidad de el así como de colorantes adecuados (si es que es un sol). 

 Pues guapa! Tras mucho esperar esto es lo que me salió con tu fondant, tus indicaciones, y mis buenas intenciones. 

 La tarta era para el cumpleaños de la Señorita O., y opté por una clásica Sacher (que me encanta), a la que le añadí en el último momento la decoración de fondant. Ya se que los mas puristas dirán que la humedad del chocolate al rato puede terminar arruinando la decoración pero como era para un cumpleaños, y seguro que no sobraría nada de tarta, pues me decidí. Además, es innegable que las flores y los pétalos parecen vivos y llenos del rocio de la mañana (de pura coincidencia, no crean), y el contraste entre el chocolate y el rojo y blanco queda muy bien. 

 TARTA SACHER DECORADA CON FONDANT




Ingredientes del bizcocho:  
  • 150 gr de chocolate fondant.
  • 130 gr de mantequilla.
  • 100 gr de azucar glas.
  • 6 huevos.
  • Unas gotas de extracto de vainilla.
  • 100 gr de azúcar.
  • 150 gr de harina de reposteria.
Ingredientes para el "almibar":
  • Una cucharada de mermelada de albaricoque
  • 3/4 taza de agua


Ingredientes del relleno:
  • Mermelada de albaricoque.
Ingredientes del glaseado:
  • 200 gr de chocolate fondant.
  • 200 mi de nata liquida.
  • 70 gr de mantequilla.
  • Azúcar al gusto.
Ingredientes de la decoración de fondant:
  • Fondant
  • Colorante rojo


Elaboración:

 Fundimos el chocolate al baño maría, y dejamos entibiar (se puede fundir también al microondas, en ciclos cortos de unos 30 segundos, es importante vigilar para que no se nos queme).

 Con la batidora trabajamos la mantequilla a temperatura ambiente hasta obtener una consistencia blanda y cremosa. Añadimos el azucar glas y continuamos batiendo unos minutos. Agregamos las yemas de los huevos una a una, y cuando esté todo bien integrado, le incorporamos el chocolate fundido y el extracto de vainilla. Incorporamos poco a poco a esta pasta de chocolate la harina de reposteria (o en su defecto harina con una cucharadita de polvos royal).

 Batimos las claras a punto de nieve hasta que estén brillantes y firmes. En este punto hemos de tener cuidado, agregamos las claras poco a poco a la pasta de chocolate, y batimos de abajo hacia arriba, en movimientos circulares, con una espátula de silicona o una pala de madera (evitando que se nos bajen las claras).



 Vertemos la preparación en un molde engrasado con mantequilla y enharinado, y lo llevamos al horno precalentado a 180ºC durante unos 45 minutos. Comprobamos el punto de cocción y dejamos enfriar. El bizcocho debge reposar como mínimo 20 minutos antes de desmoldarlo (o podemos sufrir una catástrofe culinaria). Una vez desmoldado lo llevamos a enfriar a una rejilla.

 Una vez frio, podemos igualar el bizcocho con un cuchillo (o con el utensilio para cortar bizcochos que parece una sierra). Dividimos el bizcocho en tres discos (aunque la receta original habla de dos discos).

 Llevamos el agua al microondas (o a un cazo) y calentamos. Deshacemos en el agua caliente la cucharada de mermelada y si queremos, podemos agregarle algún licor de nuestro gusto. Hemos de preveer si la tarta va a ser para consumo de adultos o si habrá algun pequeñajo, en cuyo caso, alcohol prohibido. Dejamos enfriar.




 El montaje de la tarta es bien sencillo. Ponemos la base de la tarta (si el bizcocho que va en lo alto de la tarta no ha quedado bonito, siempre podemos ponerlo de base) mojamos un poco el bizcocho con un pincel (yo prefiero no mojarlo demasiado o la tarta pierde un poco de carácter, cuatro o cinco cuchadas por disco) y extendemos la mitad de la mermelada por encima. Tapamos con el otro disco y repetimos la operación, culminando la tarta con el último disco, que también mojamos con el almibar.

 El glaseado de chocolate podemos hacerlo albaño maría o bien calentar en el microondas el chocolate. Sea como sea, agregaremos el azucar al gusto. Comoa mi me encanta el chocolate negro, no le añado casi azucar, pero siempre podemos añadirle el azucar glas que queramos (si añadimos azucar normal pueden quedar desagradables restos de azucar que crujen al comer y parece que mordemos chocolate con arena). Dejamos templar la cobertura de chocolate y la vertemos con paciencia encima de la tarta. Dejamos enfriar en la nevera.



 La receta del fondant es de todos conocida y simplemente me remito al blog http://www.elzurrondelospostres.com/.

 En cuanto a la forma de hacer las flores, pues también es de sobras conocida. Lo que yo hice para los pétalos, fue hacer una bolita (de menos grande (en el centro de la flor) a mas grande (los pétalos exteriores de las flores)) y extenderla entre dos trocitos de film transparente con la yema de un dedo (le da un efecto muy realista).

 Fuente: Bizcocho: El gran libro del gourmet. Chocolate, nuevas armonias. Rosalba Giofré. Editorial Susaeta.
Cobertura: Receta familiar.
Decoración: Receta de Irmina, del blog http://www.elzurrondelospostres.com/.

 Veredicto: Una tarta Sacher bien hecha, además de ser un clásico, jamás defrauda, así que el resto sobra.

martes, 19 de octubre de 2010

Los recetarios de cocina, y bizcocho de nectarinas.




 Hace ya unas entradas (en la entrada del 28 de septiembre), comenté que había llegado al final de mi recetario de cocina, y que me había visto en la necesidad de buscar uno nuevo. Pues bien, dado que recibí una petición de una compañera bloguera, que pedía fotos de los recetarios, aquí están.



 El primero de ellos es el recetario de mi abuela, que luego terminó de escribir mi madre. Se puede decir que no le falta ni una sola página por rellenar, y que de hecho parece una especie de recetario carpeta, pues dentro tiene muchísimos trozos de papel de distintos formatos, todos ellos llenos de recetas deliciosas. Es toda una joya que atesoro. En cuanto a las recetas, pues estoy empezando a recopilar algunas para ir publicándolas poco a poco (que el saber de nuestros antepasados hay que compartirlo).




 El segundo de ellos es el recetario que me ha acomañado desde mi adolescencia. En fin, no es que sea una preciosidad, pero yo le tengo cariño.




 El tercero es el recetario de las "cosas saladas". Quizás en un intento por poner orden en el caos, decidí (hace muchísimo tiempo), que mi recetario no tendría ni una sola receta salada. El hecho indiscutible es que lo he cumplido, porque no hay ninguna. No obstante, y más aún desde que consulto tantos blogs, surgió una necesidad imperiosa de apuntar todas las recetas saladas, que luego era un lio buscarlas (y muy frustrante no encontrarlas). En el guardo esas recetas maravillosas que voy viendo cuando blogueo de pagina en página.



 El cuarto es mi nuevo recetario de repostería. Y no, no es nada, pero nada práctico. Lo digo proque ese colorcillo dorado, no se si va a aguantar muy bien entre los lios que armo en la cocina. No obstante, el glamour pudo mas que la practicidad, y bueno, aquí está.



 Creo que va siendo hora de pasar a la receta de hoy. Se trata de una receta del fantástico blog de http://handsindough.blogspot.com/, que publica con gran maestría Irene. La verdad es que en el podemos encontrar desde fantásticos postres (deliciosos) hasta primeros y segundos platos muy interesantes.

 Pues lo dicho, aquí va la receta.


BIZCOCHO DE NECTARINAS



Ingredientes:
  • 3 nectarinas.
  • 1 cucharada de zumo de limón.
  • 55 gr de mantequilla.
  • 55 gr de azúcar.
  • 1 huevo.
  •  140 gr de harina de repostería.
  • 12g de levadura (tipo royal).
  • 50ml de leche
  • 2 cucharadas de mermelada de albaricoque.
  • 1 cucharada de agua.




Elaboración:

 En primer lugar pelamos y cortamos las nectarinas. Es conveniente ir colocando los gajos en un bol con el zumo de limón, a fin de que la fruta no se oxide y termine con un color poco apetecible.

 Batimos la mantequilla a temperatura ambiente (ha de tener textura de pomada) y el azucar, hasta que blanquee y tenga una textura cremosa. Añadimos el huevo batido y que ha de estar a temperatura ambiente en varias tandas, dejando que se incorpore bien a la mantequilla. Añadimos la mitad de la harina y batimos hasta que la mezcla quede homogénea. En ese momento, agregamos la mitad de la leche y volvemos a batir hasta mezclar bien. Incorporamos el resto de la harina, y una vez esté bien incoporada, le añadimos la leche, asegurándonos de que quede bien homogéneo.

 Vertemos el preparado en un molde (desmoldable o no, según gustos, pero yo usé uno desmoldable) engrasado. En este momento, vamos colocando los gajos de nectarina según prefiramos. Yo opté por colocarlos de afuera hacia adentro, formando círculos concéntricos, lo que le da un aspecto como de flor. Como consejo, diré (y así también lo aconseja Irene) que los gajos han de ir bien juntos, para evitar tener luego que estar moviendolos.

 Llevamos al horno precalentado a 180ºC de 45 a 50 minutos, o hasta que pinchando el bizcocho, el cuchillo salga limpio. Dejamos enfriar en el molde unos 15 minutos, y luego podemos pasarlo a una rejilla.

 Aparte podemos preparar el glaseado, en un cazo ponemos la mermelada y el agua. Una vez que la mezcla hierva, lo retiramos del fuego. Podemos bien colocar el glaseado (caliente) sobre la tarta tal cual, o bien podemos colarlo. Yo opté por lo primero, puesto que la mermerlada era muy fina y sin trozos.

 Fuente: El maravilloso blog de Irene, "http://handsindough.blogspot.com/", que como siempre digo, fue el primer blog que conocí cuando entré en este mundillo (como lector entonces).

 Veredicto: Se trata de un bizcocho muy sabroso aunque quedó un pelín seco, así que recomiendo tener ojo con la cocción. El caso es que mi horno llevaba mucho tiempo sin demostrar su caracter caprichoso, no pudo evitar tener una "perreta", y quedó como quedó.

sábado, 16 de octubre de 2010

Brioche trenzado de queso y nueces



 Ya hablé hace un par de post de la película "Julie and Julia". El caso es que aun cuando no tengo mucho que ver con el personaje, si que me siento un tanto identificado con ella. No compartimos, evidentemente, ni el período que nos ha tocado vivir, ni por supuesto el barrio o el mercado, ni siquiera el continente, puesto que geográficamente yo me encuentro en África. No obstante, si que siento una empatía total en cuanto a la pasión por la comida se refiere. Como el personaje (y la persona) siento una curiosidad innata e insaciable por todo lo que tiene que ver con la comida, y más concretamente, con los dulces y postres. Además, tal y como le pasaba a ella, adoro aprender nuevas cosas de aquí y allá, y ponerlas en práctica. Sin lugar a dudas, para mi, el remedio de un día malo es ponerme manos a la obra en la cocina.

 Tras ver la película, me decidí a investigar un poco mas el personaje. Encontré un filón. Recomiendo a todos los blogeros que vean los múltiples vídeos que hay en la red, en los cuales nos enseña, desde hacer un pan francés, hasta la cosa mas inimaginable.

 Continúo con mi período de "masas y fermentos", y me encuentro experimentando con panes de masa madre (que al no ser dulces, no verán la luz), y como no, con algunas recetas dulces. Hoy presento nuevamente la receta de brioche de Julia Child, que encontré en el blog "mollica di pane",  http://mollicadipane.blogspot.com/2009/02/la-brioche-di-julia-child.html. En esta ocasión, no obstante, me he decidido por realizar una adaptación de su brioche, transformándola en una brioche trenzada. La idea desde luego no es mia, la descubrí hace tiempo en el fantástico blog de Beau,  http://beaualalouche.canalblog.com/archives/2009/05/24/13838663.html y el relleno, es una adaptación de la receta del blog de Hilmar, cuyo link es, http://misrecetasfavoritas2.blogspot.com/2010/07/trenza-de-cerezas-y-queso-crema.html.

 En definitiva y para no volver loca o loco a nadie, que he caido rendido ante la suavidad y textura de la brioche de la Sra. Child, y que me sirve lo mismo para rellenar (aunque es mas complejo que otros a la hora de manipularlo) que para concinarlo solo, y salvo que encuentre otro mejor, no lo cambio.

 Aquí va la receta.

BRIOCHE TRENZADO DE QUESO Y NUECES




Ingredientes:

Esponja:
  • 85 gr de leche entera.
  • 20 gr de levadura fresca.
  • 1 huevo.
  • 360 gr de harina de fuerza.
Brioche:
  • 120 gr de azúcar.
  • 5 gr de sal.
  • 4 huevos.
  • 200 gr de harina de fuerza.
  • 170 gr de mantequilla.
Relleno:
  • 150 gr de queso cremoso (en mi caso usé Philadelphia).
  • 40 gr de azúcar.
  • 30 gr de yogurt natural.
  • 2 cucharaditas de zumo de limón.
  • 20 gr de harina de todo uso.
  • 150 gr de Nueces.
  • Miel (al gusto y opcional). 
Brillo:
  • 1 yema de huevo.
  • 2 cucharadas de leche.

 
Elaboración:

 Para la elaboración de la esponja, vertemos la leche templada y deshacemos en ella la levadura fresca (siempre teniendo la precaución de no escaldarla o luego no levará). Una vez disuelta la levadura, unimos el huevo batido y mezclamos. Agregamos los 180 gr de harina y trabajamos con la batidora o amasadora y trabajamos unos 4 o 5 minutos. El resto de la harina, es decir, el resto de los 180 gr restantes, lo espolvoreamos por encima de la masa esponja. Dejaremos que leve entre 30 y 45 minutos (en mi caso 45 minutos). En este lapso de tiempo, la harina que está por ecima terminará por agrietarse, dejando ver la masa.
 
Para la elaboración de la masa, a la esponja le añadimos el azúcar, la sal, los huevos batidos y 180 (de los 200 gr) de harina. Trabajamos unos 20 o 25 minutos. La masa resultante ha de soltarse de las paredes. En el caso contrario, añadiremos los 20 gr de harina que tenemos reservados (en mi caso si que los añadí).

 Llegados a este punto, y bien trabajada la masa, agregamos la mantequilla, a temperatura ambiente, poco a poco. Esto nos llevará un ratito, ya que no debemos incorporar mas mantequilla hasta que la anterior esté totalmente incorporada. La masa ha de quedar brillante, lisa y elástica. Ponemos mantequilla o aceite de oliva en un bol y ponemos la masa en él.

 Ahora podemos optar por dos opciones. Podemos dejar levar la masa unos 2 horas o 2 horas y media, y continuar con la receta, o podemos llevarla tapada con papel film a la nevera toda la noche (un máximo de 8 horas y media).
 
En mi caso elegí dejarla en la nevera toda la noche, tras lo cual, la saqué y la dejé atemperar 1 hora en un lugar sin corriente de aire.

 Tras el reposo (o tras el levado de 2 horas y media, si no hemos dejado la masa en la nevera toda la noche), le damos forma a la masa.
 
 
 
 
 Con las cantidades que hemos hecho, da por lo menos para dos brioches bien grandes (incluso puede que tres). En mi caso, para no repetirme, usé aproximadamente 1/3 de la masa para hacer la brioche trenzada, y el resto para otra creación, que espero colgar pronto.
 
 La mejor forma para hacer una brioche rellena (o al menos es la que me parece más comoda), la podemos ver en el siguiente link http://beaualalouche.canalblog.com/archives/2009/05/24/13838663.html.
 
 Para preparar el relleno, en primer lugar picamos las nueces ligeramente, no queremos que queden hechas polvo, pues queremos encontrarnos con trocitos cuando cortemos el brioche. Batimos el queso e incorporamos los ingredientes de uno en uno, removiendo muy bien entre las adiciones, evitando que se formen grumos.
 
 Una vez cortada la brioche con la forma, ponemos el relleno en el fondo, y si se quiere, podemos añadirle un chorrito de miel por encima (siempre va fantástica con las nueces). Y trenzamos, primero plegamos las dos lenguetas y luego comenzamos a alternar tiras de un lado y de otro. Por último, dejamos levar ya en la bandeja de horno hasta que doblen su volumen (1 hora en mi caso).
 
 Pasada la hora, mezclamos la yema de huevo con las cucharadas de leche, y con una brocha aplicamos por encima del brioche.

 En horno precalentado a 180º, función ventilador y calor arriba y abajo, los horneamos entre 15 y 20 minutos (depende del tamaño). Si se nos dora mucho, siempre podemos poner por encima un papel albal y continuar horneándola hasta que este hecho.
 
 
 
 
Fuente: La brioche, del fantástico blog italiano "mollica di pane", http://mollicadipane.blogspot.com/2009/02/la-brioche-di-julia-child.html.
 
 El relleno, inspirado en la receta del conocido blog de Hilmar,  http://misrecetasfavoritas2.blogspot.com/2010/07/trenza-de-cerezas-y-queso-crema.html.

 Veredicto: Una brioche fantástica. Muy suave y ligera, y el relleno, de queso con nueces, muy delicado. Una receta que sin duda invita a experimentar con distintos rellenos, y el límite está en la imaginación.

miércoles, 13 de octubre de 2010

Tarta de chocolate con leche y caramelo


 No quiero sonar típico y tópico (aunque probablemente lo sea), pero el otoño ya nos ha dado alcance incluso en esta cálida parte del mundo. Si señores, en CANARIAS, aunque parezca raro, TAMBIÉN LLUEVE.

 De cualquier manera, y aunque los nórdicos y demás turistas venidos del norte no lo compartan (ya que vienen a achicharrarse a nuestras playas), se agradece ese algo de fresco y agua que nos trae el otoño. Quizás en este punto debería matizar lo que entendemos por estas latitudes por otoño, que no es otra cosa que algunas horas menos de sol, algun que otro día de lluvia, y menos ocasiones para ir pantalón corto y tomar el sol (pero pocas veces baja el mercurio por debajo de los 18).

 Sea como sea, bienvenidas sean las lluvias, que entre otras cosas me dan la oportunidad de visitar el campo en busca de frio, de pasar tardes de sofá y aplicarnos en la cocina.

 La receta que presento, está casi recién salida del horno, y lo digo porque R. y yo la llevamos hoy mismo a una de sus estupendas y bulliciosas fiestas familiares. No quedó ni una miga de la tarta, así que debía estar buena.

 Ahí va la receta.

TARTA DE CHOCOLATE CON LECHE Y CARAMELO




Ingredientes de la masa quebrada:
  • 250 gr de harina.
  • 3 cucharadas de cacao amargo.
  • 40 gr de azúcar moreno.
  • 40 gr de azúcar blanco.
  • 125 gr de mantequilla.
  • 1 huevo y 1 yema.
Ingredientes para la crema de caramelo:
  • 250 ml de nata.
  • 200 gr de azúcar.
  • 2 cucharadas de golden syrup (o miel ligera).



Ingredientes para la ganache:
  • 180 gr de chocolate de cobertura con leche.
  • 125 ml de nata.
  • 60 ml de crema agria.
  • 50 gr de avellanas tostadas.




Elaboración:

 Tamizmaos sobre la superficie de trabajo el cacao, la harina y le agregamos el azúcar. Formaos un volcan, y disponemos en el centro la mantequilla troceada. No debemos trabajar en exceso la masa, o de lo contrario se nos derretirá la mantequilla, así que mejor con la punta de los dedos. Una vez obtengamos la consistencia arenosa (sablée), agregamos el huevo y la yema y trabajamos con rapidez. Envolvemos en papel film y llevamos a descansar media hora a la nevera.

 Untamos un molde con mantequilla y espolvoreamos ligeramente de harina. Estiramos la masa y levantamos los bordes de aproximadamente 2 dedos de alto. Pinchamos el fondo y colocamos en el fondo judías secas (o quien lo tenga, esas piedrillas de cerámica que venden en tiendas especializadas) para evitar que la masa del fondo suba. Horneamos unos 25 minutos aproximadamente.

 En un cazo de fondo grueso, vertemos la nata, el azúcar y el golden syrup (o la nata ligera). Lo llevamos a ebullición, y nos aseguramos que el azúcar se disuelva por completo. Una vez disuelto, bajamos el fuego y seguimos cocinando durante unos 5 minutos. Una vez transcurrido el tiempo, pasamos la mezcla a un cuenco metálico. Cuando alcance la temperatura ambiente, podemos verter la mezcla sobre la base de la tarta y llevarla a la nevera.


 Troceamos el chocolate. Hervimos la nata y la crema agria, y lo vertemos sobre el chocolate, removiendo hasta que se disuelva por completo. Le añadimos al chocolate las avellanas troceadas (yo deje trocitos mas o menos grandes). Dejamos enfriar, removiendo de vez en cuando. Ponemos el ganache en una manga pastelera y lo extendemos sobre la crema de caramelo, formando relieves (quien quiera evitar este paso, simplemente ha de verter el caramelo (aún ligeramente líquido) sobre esta última (y luego con un tenedor darle forma al chocolate conforme vaya adquiriendo consistencia). La tarta ha de descansar como mínimo una hora mas en la nevera. Despues estará lista para comer.




Fuente: El gran libro del gourmet. Chocolate, nuevas armonías. De Rosalba Gioffré, Editorial Susaeta.

Veredicto: Sencillamente espectacular. Una tarta de chocolate muy especial, con un sabor muy intenso. El relleno de caramelo es muy agradable, aunque le da cierto regusto a leche condensada (todo el mundo preguntaba si llevaba leche condensada), así que es para los MUY GOLOSOS.

sábado, 9 de octubre de 2010

Kitchenaid Vs. Kenwood y Mermelada de uva, pera y canela



 Puedo afirmar que me encuentro en una encrucijada. Estoy seguro que para casi todos a los que he comentado la cuestión, me han tomado por idiota, pero si alguien me puede comprender son los lectores y seguidores de este blog, que también son cocineros aficionados (igual hay algun concinero profesional y no lo se). El caso es que recientemente me he decidido por comprarme una batidora orbital. En las navidades pasadas me regalaron una de bosch (que tiene doble función, de mano y de pié), cuya potencia no esta nada mal, pero que no me termina de convencer (me da la sensación de que cuando trabaja masas por períodos largos (20 o 30 minutos) va a sufrir una combustión espontánea).

 Leyendo múltiples blogs y visititando algunas tiendas, al final terminé por centrar mi atención en dos marcas, una era la americana y mundialmente conocida Kitchenaid y la otra era la japonesa y también popular, Kenwood. Tras encontrar la marca, la cosa era elegir un modelo específico, opté por el "Artisan" de Kitchenaid y por el "Chef" de Kenwood. En definitiva, la duda está sembrada, la capacidad del bol es prácticamente la misma (ligeramente mayor la de la kitchenaid), el diseño de la americana muy, pero que muy retro, y mas siglo XXI el japonés. La diferencia fundamental (aparte de la estética) se centra en los wattios, el modelo "Artisan" de Kitchenaid tiene unos 300 w mientras que el modelo "Chef" de Kenwood tiene unos alucinantes 700 w. El precio ya es otra cosa, ya que el americano viene a costar unos 485 € mientras que ej japonés alcanza los 599 €. Así estaban las cosas hasta esta mañana, cuando en una tienda, viendo un catálogo de Kenwood, La cosa se ha complicado aún mas, al descrubrir un "nuevo" modelo Kenwood (que recibió un premio en el 2008 por su diseño), que con 500 w y una estética muy parecida a la kitechenaid ha venido a transformar esta elección en una pesadilla. En fin, espero que alguna lectora (o lector, pero la mayoría son féminas) pueda sacarme de esta duda y evitar así que la "duda" se trasnforme en eterna.

 Centrándonos ya en la receta, recientemente, acompañado de R. y A. (amigo y compañero de trabajo), visitamos el centro de la Isla. Concretamente fuimos a una casa que este último tiene en el Municipio de Tejeda, un precioso y encantador pueblo a los pies de dos de los símbolos mas importantes de Gran Canaria. Un día de campo maravilloso, en que entre otras cosas, pudimos dar un largo paseo y recoger unas fantásticas uvas blancas, que terminaron en mi cocina.

 Fue R. el que me animó a hacer una mermelada con ellas. Y voilá

MERMELADA DE UVA, PERA Y CANELA



Ingredientes:
  • 500 gr de uvas despepitadas y peladas.
  • 1.500 Kg de pera
  • 2 kg de azúcar
  • 2 ramitas de canela
  • 1/2 limón
  • 30 gr de mantequilla



Elaboración:

 Antes de nada, lavar las frutas. Quitamos las uvas del racimo, y con un cuchillo y mucha paciencia, le quitamos las pepitas. Luego, si se trata de uvas grandes, podemos pelarlas. Como las que yo he usado eran muy pequeñitas, opté por pasarlas por el chino. Pelamos las peras, y cortamos en trozos pequeños.

 Ponemos la mezcla de pera y uva en una cazuela y cubrimos con la mitad del azucar.



 Encendemos el fuego a medio-fuerte hasta que rompar a hervir. Una vez comience a hervir fluidamente, contamos unos 5 minutos. En estos momentos debemos desespumar (con una espumadera, o algún otro utensilio). Una vez pasen los cinco minutos, retiramos un momento del fuego, desespumamos nuevamente si hiciera falta, y agregamos el limón, el resto del azucar y la mantequilla. Esta última se agrega para evitar que se produzca demasiada espuma. Una vez comience a hervir nuevamente de manera fluida, contamos entre 15 y 20 minutos. Recomiendo ser cuidadosos, no sea que terminemos recociendo la fruta, cosa que no es nada interesante.

 En este caso tampoco he usado ningún tipo de espesante (tampoco lo hice en la de frutas del bosque). Si así lo deseas puedes agregar pectina, o agar agar, en cuyo caso, recomiendo reducir un poco el tiempo de cocción, y si se quiere, tambien rebajar un poco la cantidad de azúcar.

 En esta ocasión también usé el truco del plato congelado. Recomiendo, para aquel que no lo conoce, leer el post de la mermelada de frutas del bosque.


 Para lograr una mejor conservación de la mermelada, he esterilizado los botes y sus tapas, hirviéndolo todo por separado. Igual que en otras ocasiones, he seleccionado tarros que tengan la tapa a rosca en buen estado, y que cierren perfectamente (que no se pasen de rosca o queden flojos). Una vez hervidos, los he puesto a secar boca a bajo sobre un paño limpio (manipulándolos con extremo cuidado, no sea que nos quememos). Con los tarros aún calientes, he vertido la mermelada (también caliente) dentro (cuidado con los cambios de temperatura, podría estallar algun bote).  Una vez rellenos (no se deben llenar hasta el mismo borde) se debe limpiar muy bien la embocadura del bote, asegurandonos de no dejar mermelada. Los tapamos y volvemos a colocar en la olla, cubrimos de agua y hervimos unos 20 a 30 minutos. Este proceso, nos da cierta garantiá de conservación y nuestra mermelada podrá estar en un excelente estado entre 1 y 2 años en un lugar oscuro y seco. No obstante lo anterior, si la tapa del bote infla o cuando se abre tiene moho, tiraremos la mermelada a la basura, mejor perder la mermelada que la salud.


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